Bánh cuốn Cao Bằng chưa phổ biến ở TP HCM. Quán ăn nhỏ tại chung cư 518 Võ Văn Kiệt (trước là chung cư Bến Chương Dương) trên đường Võ Văn Kiệt, phường Cầu Ông Lãnh, là một trong số ít nơi thực khách có thể thử món này.

Chị Thái Thị Thu Thủy, chủ quán quê Cao Bằng, mở tiệm bánh cuốn cách đây hai năm, sau khi vào TP HCM khởi nghiệp. Quán phục vụ bánh cuốn Cao Bằng truyền thống nhân thịt lợn băm, trứng lòng đào, ăn cùng chả giò và nước hầm xương. Ngoài ra, thực đơn còn có nhiều biến thể như bánh cuốn chả chiên, bánh cuốn tôm.

Theo chị Thủy, bánh cuốn Cao Bằng đặc biệt nhờ phần bột làm từ gạo Đoàn Kết và Bao Thai trồng tại khu vực Trùng Khánh.

“Chất lượng gạo quyết định độ mềm và dai của vỏ bánh”, chị nói, cho biết lớp bánh chuẩn phải “đủ mỏng để mềm khi ăn nhưng không mỏng đến mức dễ nát lúc cuốn nhân, nhúng nước dùng”.

Để giữ hương vị món ăn địa phương, chị Thủy chuyển gạo từ Cao Bằng vào TP HCM, xay thành bột dùng trong ngày, không pha chất bảo quản. Bánh được tráng nóng khi khách gọi món. Người làm đổ bột lên lớp vải căng trên miệng nồi nước sôi, dàn mỏng và đậy nắp để hấp bằng hơi nước.

Gia vị ăn kèm của bánh cuốn Cao Bằng là măng ngâm ớt và mắc mật, đặc sản của vùng này. Theo chị Thu Phương, vị béo từ thịt, trứng và nước xương có thể khiến người chưa quen cảm thấy ngấy, gia vị chua cay giúp cân bằng vị.

Mỗi phần bánh có giá 60.000-75.000 đồng, gấp đôi giá bán tại Cao Bằng. Chủ quán cho biết chênh lệch chủ yếu đến từ chi phí vận chuyển gạo và một số nguyên liệu từ Cao Bằng vào TP HCM, cùng tiền thuê mặt bằng tại khu vực trung tâm.

Không gian quán ở tầng một của chung cư với 5 bàn cho khách ngồi. Khung giờ cao điểm là sáng sớm và chiều tối. Những khi đông khách, quán bán hơn 100 phần.

Theo chị Thủy, ở Cao Bằng, bánh cuốn thường chỉ bán vào buổi sáng. Tại TP HCM, quán mở ba khung giờ sáng, trưa và tối để phục vụ đối tượng khách đa dạng từ dân địa phương đến khách du lịch.